Cioccolato di Modica

By : | 0 Comments | On : maggio 22, 2015 | Category : Prodotti tipici

CioccolatoModicano2012-10

STORIA:

…Altro richiamo, per restare alla gola, è quello del cioccolato di Modica e quello di Alicante (e non so se di altri paesi spagnoli): un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicchè a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione… (Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone, La contea di Modica, 1983)

Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Atzechi al tempo dei conquistadores spagnoli, tecnicamente può essere definito cioccolato “a freddo” ed è granuloso e friabile. Furono proprio gli spagnoli a portare a Modica il “xocoàtl”, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata “metate”, in modo da far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa. I modicani appresero questa lavorazione dagli spagnoli, senza passare alla fase industriale.

Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione ed ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.

LAVORAZIONE:

Il procedimento è regolato dal disciplinare della Denominazione Comunale, che tutela e garantisce la produzione esclusiva nel territorio.

Partendo da una massa ottenuta macinando i semi del cacao e senza privare tale massa del burro di cacao in essa contenuto, l’impasto viene riscaldato a bassa temperatura per poi mescolarsi con zucchero semolato e spezie varie come la cannella, la vaniglia, il peperoncino. Il composto ottenuto viene mantenuto ad una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che rimangono integri all’interno dell’impasto. Oggigiorno si amalgama il tutto con una raffinatrice (odierno, moderno metate) per poi passare alla fase della battitura del composto nelle forme. La lavorazione “a freddo” di questo impasto, non include quindi la fase del “concaggio” mantenendo quindi aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire. La semplicità della lavorazione senza aggiunta di burro o di altri grassi vegetali, conferisce alle barrette quindi il caratteristico aroma.

Le misure standard della barretta di Cioccolato Modicano:

  • lunghezza 13 cm
  • larghezza 4,5 cm
  • altezza 1,2 cm
  • peso 100 grammi all’origine, avvolta in carta oleata

dimensioni cioccolato

GLI AROMI:

La barretta di cioccolato modicano, non si può improvvisare. Forme moderne, aerodinamiche, artistiche, non sono ammesse. Dagli stampi metallici esce ancora, da centinaia di anni, sempre la stessa, squisita barretta di Cioccolato Modicano.
Da sempre a Modica si produce cioccolato aromatizzato con cannella, vaniglia e da alcuni anni vi è stata la riscoperta dell’aromatizzazione arcaica al peperoncino.
Quasi tutti i laboratori artigianali che producono il pregiato Cioccolato Modicano, propongono ormai altre varianti di gusto da affiancare alla produzione dei gusti tradizionali: caffè, arancia, limone, agrumi misti, anice, carruba, e naturale le essenze più utilizzate.
Alcuni Produttori propongono i gusti menta, con aggiunta di granella di mandorle o aromatizzato al pepe bianco, al pistacchio, allo zenzero, alla manna…

aromi modica
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Siti di riferimento:

http://www.cioccolatomodica.it/storia.php

http://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_modicano

 

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